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Masa Madre

La masa madre es un fermento elaborado a partir de harina y agua. Esta combinación, en un medio adecuado de temperatura y humedad, propicia el crecimiento y reproducción de ciertas bacterias y levaduras que poseen de forma natural ciertos alimentos como los cereales.

Actualmente, en la elaboración de panes y bollería se utilizan bloques de levaduras fresca o sobres de levadura seca que han sido elaboradas de forma industrial.

Sin embargo, es relativamente fácil de preparar nuestra propia masa madre y con algunas indicaciones para su conservación nos puede durar toda la vida.

Notas previas:

Las indicaciones en color azul son mis experiencias o aportaciones a las instrucciones básicas teóricas (extraídas de diferentes libros, blogs, webs, etc.)
Respecto a las proporciones harina-agua existen muchos tipos de masa madre. Yo voy a explicar la masa madre al 100% de humedad, ya que es la que yo utilizo y la que considero más cómoda para adaptar a cualquier receta.
Los términos indicados con * tienen algunas explicaciones extra en el segundo apartado de esta publicación.

1. Pasos a seguir

Día 1: Mezclar harina integral y agua a partes iguales. Remover bien y conservar en un bote* cerrado en un lugar cálido*.
Para obtener unos 100 gr de masa madre utilizar 50 gr de harina integral* y 50 gr de agua*. La textura obtenida debe ser una especie de papilla espesa y cremosa.

Día 2: Remover la mezcla y conservar en lugar cálido.
En verano es posible que al segundo día ya se puedan ver pequeñas burbujitas, pero si no es así no os preocupéis… hay que darle tiempo.

Día 3: Al tercer día, posiblemente ya haya pequeñas burbujas y el olor* de la papilla se haya vuelto ligeramente ácido. Desechar la mitad de la mezcla y volver a añadir harina integral y agua a partes iguales. Reservar en lugar cálido.
Si deseamos 100 gr de masa madre, habrá que descartar 50 gr de mezcla. Luego añadir 25 gr de harina y 25 gr de agua para volver a tener los 100 gr de masa madre. Aún así, este paso se puede hacer de forma aproximada: desechar 2-3 cucharadas de mezcla e incorporar 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de agua.
El motivo de desechar parte de la mezcla es evitar acabar con 2 kilos de masa madre. Si no se desea desechar nada conviene comenzar con cantidades muy pequeñas, por ejemplo 10-15 gr de harina y 10-15 gr de agua, así al cabo de 5-8 días conseguiremos finalmente los 100 gr de masa madre sin tirar nada.

Día 4: Repetir el proceso del día 3. Desechar una parte de la masa y luego añadir harina y agua a partes iguales. Dejar reposar en lugar cálido.
Si la masa madre ya tiene burbujitas ya se habrá conseguido la parte más difícil. Ahora sólo es cuestión de repetir el proceso varias veces para acelerar el proceso y que la mezcla se hinche/crezca en pocas horas.

Día 5: Repetir el proceso del día 3. Si se desea masa madre blanca, a partir de este día alimentar* la masa madre con harina de trigo blanca y no con harina integral. Poco a poco (con cada alimentación) se irá clareando y desaparecerán las “mijitas” de la harina integral.

Día X: Cuando la masa ya está activa y a la velocidad de crecimiento que deseamos, para no estar pendiente de ella continuamente, se puede guardar en la nevera. La masa madre se conserva perfectamente en la nevera durante 2-3 semanas sin ninguna atención, aunque es recomendable alimentarla una vez a la semana.

2. Algunas cosas a tener en cuenta:

Harina. Se puede emplear harina de cualquier cereal (trigo, centeno, avena, etc.), aunque funciona mejor y más rápido si la harina es integral, ya que las levaduras viven sobre todo en la cáscara de los cereales.
Bote. Se puede utilizar bote de cristal o de plástico. Es mejor si es más alto que ancho, así ayudamos a la levadura a crecer más rápido apoyándose en las paredes del recipiente. El recipiente puede mantenerse cerrado, la masa madre no se va a estropear por eso. (No es necesario agujerear la tapa ni nada de eso)
Agua. El agua puede ser del grifo. Si el agua del grifo tiene mucho cloro también se puede utilizar, pero conviene dejarla reposar en un vaso durante una hora antes de usarla (para que se evapore parte del cloro).
Alimentar la masa madre significa añadir harina y agua para que las levaduras que habitan en nuestra masa madre sigan vivas y fuertes. Habitualmente, para no aumentar la cantidad de masa madre, implica descartar una parte de la masa madre antes de añadir agua y harina para volver a obtener la cantidad inicial.
Olor. Mi masa madre de harina blanca huele a una mezcla entre yogur y cola blanca (el pegamento típico de color blanco que se usa para manualidades). Mi masa madre integral huele a una mezcla entre acetona y queso fuerte. (No os asustéis de los olores, mientras no apeste a podrido... todo va bien)
Lugar cálido. No significa un lugar "caliente". Simplemente un lugar de la cocina donde exista una temperatura más o menos constante de unos 20-22ºC. Por ejemplo, dentro de uno de los armarios de cocina que esté cerca de la hornilla o del horno.

3. Como se utiliza:

Cada receta requerirá una cantidad específica de masa madre, que puede oscilar entre 50 gr y 300 gr (aunque puede ser más pequeñas o superiores según el caso).

Supongamos que tenemos nuestro pequeño bote con 100 gr de masa madre guardado en la nevera y necesitamos para la receta 200 gr de masa madre. Necesitamos hacer "crecer" nuestra masa madre.

Lo primero será conocer los tiempos de crecimiento de nuestra masa madre. Cada masa madre es un mundo. Mi masa madre blanca tarda unas 3-5 horas en duplicar su volumen, mientras que mi masa madre integral necesita 4-7 horas para conseguirlo. Estos tiempos dependen de la época del año. En invierno suelo ponerlas a "crecer" la noche antes de elaborar la receta.

Masa madre blanca (250 g). 28/09/2016
El proceso consiste en añadir harina y agua en igual cantidad a nuestra masa madre (como en una alimentación normal). Sin embargo, necesitamos añadir cantidad suficiente para obtener la masa madre para la receta y para conservar un poco de masa madre para futuras recetas.

Si tenemos 100 gr de masa madre tendremos que añadir 100 gr de harina y 100 gr de agua. Removeremos bien y conservaremos un un lugar cálido toda la noche.

Por la mañana obtendremos 300 gr de masa madre de los cuales utilizaremos 200 gr para la receta y nos sobrará 100 gr de masa madre que podremos volver a guardar en la nevera.

Nota: Si la masa madre ha estado en la nevera mucho tiempo (más de una semana), quizás convenga repetir el proceso de alimentarla 2-3 veces antes de utilizarla para la receta. Esto dependerá de lo ácida que esté nuestra masa madre (se notará por el olor), y de nuestros propios gustos sobre la acidez de la masa madre en las recetas.

Alimentarla varias veces implica: Dejar que la masa madre se atempere, descartar una parte y alimentarla con harina y agua. Conservar en lugar cálido y después de unas 10-12 horas repetir el proceso. De ese modo se rebaja la acidez de la masa madre y se reactiva la velocidad de crecimiento.

4. Como se conserva:

Ya se ha comentado antes; una vez que tenemos nuestra masa madre activa y funcionando, para no tener que alimentarla todos los días (o incluso varias veces al día en verano), lo más cómodo en conservarla en la nevera.

Yo la alimento un poco y cuando veo que comienza a crecer la guardo en la nevera. Habitualmente las alimento cada dos semanas o así, que es cuando suelo preparar alguna receta con masa madre.

Seguiré completando esta entrada a medida que vaya aprendiendo más cosas 😊

3 comentarios:

  1. Hola

    Muchas gracias por la explicación, hasta ahora es la que más me ha gustado de las que he visto en internet.

    Espero que no te importe que te haga una consulta:

    Imagino que la harina y agua que añades debe guardar una proporción respecto a la masa que queda después de desechar, pero no sé cual es. Me da la sensación de que suele ser añadir la misma cantidad de mezcla agua+harina que de masa madre hay. ¿Es posible?

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    Respuestas
    1. Disculpa por la tardanza en responder.
      Sí. Yo casi siempre pongo el bote en un peso y retiro con una cuchara la parte que voy a eliminar, que procuro que sea la que luego pienso reincorporar en forma de harina y agua.
      Por ejemplo, después de un par de refrescos procuro tener unos 100 gr de masa madre. Así que en el último refresco retiro, por ejemplo 50 gr de masa madre y añado después 25 gr de agua y 25 gr de harina.
      Para los refrescos intermedios que sólo sirven para poner la masa a punto y activa me dan un poco más las proporciones exactas y lo hago a ojo...
      Espero haberte ayudado. En cualquier caso, la masa madre es todo un mundo y tendrás que ir conociendo la tuya propia para conocer sus ritmos y necesidades. Así que no te desanimes si alguna receta no sale a la primera, porque cuando salen... es un gustazo 😊

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    2. Muchas gracias por la respuesta, es lo que hago ahora, después de un mes practicando.

      Hago pan a diario, aunque ayer, de repente, mi mm dejó de subir y aún no sé por qué. Tal vez porque cambié la marca de harina... La estoy resucitando con centeno.

      Gracias, de nuevo, por tu ayuda.

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