Pan de avena (Con masa madre)

Hoy traigo receta repetida. He vuelto a preparar pan de avena, pero con una peculiaridad, esta vez he utilizado masa madre en vez de levadura fresca. He seguido prácticamente las mismas indicaciones que en la receta original de Pan de avena escocés, pero he hecho mis cálculos y he sacado las proporciones oportunas para hacerlo con masa madre.

Tengo una amiga que está hecha toda una panadera y hace unos panes increibles. Fue a partir de algunos comentarios sobre sus panes que me enteré de la existencia de la masa madre. Al principio pensé que sólo se utilizaba para los panes y me resultó interesante, pero cuando descubrí que también se utiliza para muchas recetas de bollería… entonces decidí que tenía que intentar hacer mi propia masa madre.

Mi primer intento, hace algo más de un año, fue un completo fracaso. La masa madre se me pudrió o algo parecido… porque aquello olía a rayos. Pero hace un par de meses, aprovechando que el invierno afloja un poco y que aún quedan unos meses para el calor fuerte del verano decidí volver a intentarlo (esperando que un clima templado me sirviese de ayuda).

En esta ocasión ¡LO CONSEGUÍ!. Aunque tengo que decir que las indicaciones que he encontrado en Internet suelen dar como referencia 5-6 días para su elaboración y a mí me ha costado unos 20 días conseguir una masa madre activa y funcionando. Esta experiencia tiene un lado bueno y es que os puedo decir que lo más importante es tener PACIENCIA, y que al final se consigue.

He seguido las indicaciones de Ibán Yarza en su libro Pan Casero.

Actualmente tengo dos masas madres, una de harina blanca y otra de harina integral (que es la que he utilizado para la receta). Sin embargo voy a indicar los pasos generales para hacer masa madre y las observaciones que yo he notado.

El pan que hice en mi otra publicación ya me resultó estupendo, pero este tiene un toque especial que sólo se consigue con la masa madre... Lo mejor de todo es que la miga no se seca y el pan sigue tierno y delicioso aún después de 2-3 días. Aún tengo mucho que mejorar en cuestión de panes, pero de momento estoy más que satisfecha con mis pequeños avances.

Pan de avena escocés (con masa madre)

Prep: 40 min   Reposo: 5-6 horas   Horno: 40-45 min   2 panes medianos   Dificultad: Media  

Ingredientes:

• 150 gr de harina de avena
• 300 ml de leche
• 200 gr masa madre integral
• 250 gr de harina de fuerza blanca
• 1 cucharadita sal
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 cucharada de miel
• 50 gr de mantequilla

Elaboración Masa Madre:

Día 1: Mezclar harina integral y agua a partes iguales. Remover bien y conservar en un bote cerrado en un lugar cálido.

Día 2: Remover la mezcla y conservar en lugar cálido.

Día 3: Al tercer día, posiblemente ya haya pequeñas burbujas y el olor de la papilla se haya vuelto ligeramente ácido. Desechar la mitad de la mezcla y volver a añadir harina integral y agua a partes iguales hasta obtener la cantidad inicial de masa madre. Reservar en lugar cálido.

Día 4: Repetir el proceso del día 3. Retirar una parte de la masa y añadir harina y agua a partes iguales. Dejar reposar en lugar cálido.
(Si la masa madre ya tiene burbujitas sólo es cuestión de repetir el proceso hasta que la masa se sea capaz de crecer en pocas horas).

Día x: Cuando la masa ya está activa y a la velocidad de crecimiento que deseamos, ya está lista para utilizar.

Notas:

Esto es un pequeño resumen de los pasos básicos. Podeis obtener más información sobre cómo elaborar masa madre en esta publicación que he preparado sobre esta técnica.

Elaboración pan:

La noche antes (o al menos 4-5 horas antes):

En un recipiente alimentamos nuestra masa madre hasta obtener la cantidad que necesitaremos para la receta. (Si tenemos 100 gr de masa madre, añadiremos 100 gr de harina integral y 100 gr de agua. De ese modo obtendremos 300 gr de masa madre que estará creciendo y fermentando durante la noche. Al día siguiente, se utilizarán los 200 gr que se necesitan para la receta y se guardan los otros 100 gr para seguir manteniendo una reserva de masa madre disponible)

Aparte, en otro recipiente mezclar la harina de avena con la leche tibia y dejar reposar durante 4-5 horas (o durante toda la noche). Este paso hidratará la harina y evitará que el pan quede reseco.

Al día siguiente:

En un recipiente grande colocar la harina de fuerza, los 200 gr de masa madre, y la avena con leche. Añadir la sal y el azúcar y remover un poco.

Aparte, en un cazo derretir la mantequilla con la miel hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Añadir al recipiente grande con el resto de ingredientes.

Mezclar todo bien con una cuchara de madera o una rasqueta. Cuando la masa esté bien integrada pasar a la encimera para seguir amasando a mano. (Si es necesario, añadir un poco de agua hasta obtener la textura deseada)

Se puede utilizar dos técnicas de amasado:
Dejar reposar 30 minutos. Luego amasar rápido unos segundos y dejar reposar 10-15 minutos, amasar rápido unos segundos y dejar reposar 10-15 minutos. Repetir el proceso 5-6 veces. (Podéis ver el proceso y la explicación del propio Iban Yarza en este vídeo entre el minuto 12 y 15)
Amasar utilizando el método francés. (Podéis ver un vídeo de Richard Bertinet aquí)

Engrasar con un poco de aceite un bol grande. Hacer una bola con la masa y colocarla en el bol. Cubrir con un paño o papel transparente de cocina. Dejar reposar 2-3 horas (debe crecer pero no es necesario que duplique su volumen).

Volcar la masa sobre la encimera enharinada (con cuidado). Cortar la masa en dos porciones y dar forma a los panes: recoger los extremos de la masa y llevarlos hacia el centro 5-6 veces (como si estuviésemos envolviendo algo con un pañuelo). De ese modo se añade tensión al pan sin desgasar demasiado y sin perder la forma de redonda.

Sobre papel de horno y en una bandeja de horno colocamos nuestros panes. Mojar con una brocha la superficie de los panes y espolvorear con copos de avena. Dejar reposar en un lugar cálido (dentro del horno apagado) durante otras 2 horas.

Sacar la bandeja del horno y poner a precalentar el horno a 220ºC. Hornear los panes a 220ºC durante 10-15 minutos. Después de ese tiempo, bajar la temperatura a 190ºC y terminar de cocer durante 20-30 minutos o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco.

Dejar enfriar el pan sobre una rejilla.

Notas:

Si no se dispone de harina de avena se pueden utilizar copos de avena y triturarlos con un procesador de alimentos hasta obtener harina de avena “rústica”.
Las proporciones habituales de masa madre en un pan oscilan entre el 20% y el 40% respecto del total de harina utilizada en la receta. Yo quise quedarme con un valor intermedio y las proporciones indicadas en la receta se corresponden a un 33% del total de la harina. (Podéis informaros con más detalle de este tema en esta publicación del blog El invitado de invierno)
Si el pan ya está dorado pero aún no está listo, cubrir con papel de aluminio para evitar que se queme y dejar que termine de cocerse el pan.
Existen diferentes proporciones de humedad de masa madre. Yo la he preparado al 100%, es decir, misma cantidad de harina que de agua. Creo que es la proporción más adecuada para adaptarla a cualquier receta, aunque podéis investigar más sobre masa madre en El foro del pan
Conservar el pan en una bolsa de papel o de tela. (Las bolsas de plástico ablandarán la corteza y quedará chiclosa).