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Trucos y Técnicas

AMASADO


Existen multitud de técnicas de amasado. Hasta el momento yo he utilizado las siguientes técnicas:

Richard Bertinet (de su libro Panes).

Se trabaja sobre la encimera sin necesidad de enharinar la superficie de trabajo. Nunca incorporar más harina de la que indica la receta, aunque pueda parecer que la masa es demasiado húmeda o pegajosa. Todo es cuestión de trabajar la masa.
La idea es estirarla para incorporar el máximo de aire posible. Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de "tenedores" [1], con los pulgares por encima [2]; llévela arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la encimera (estará demasiado pegajosa para levantarla [3]). Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco [4], estírela hacia delante y escóndala hacia abajo por los extremos. Repita esta operación [5]. Pronto podrá trabajar la masa en movimientos rápidos [6/7]
Después de un tiempo, la masa irá tomando elasticidad y se despegará limpiamente de la superficie de trabajo [8/9]. Finalmente, enharine ligeramente la encimera, coloque la masa encima y forme una bola llevando los extremos hacia el centro [10] de la masa y rotando la bola a medida que trabaja [11]. Esconda los pliegues hacia abajo.

Bertinet-Amasado

Estos pasos indicados en el libro, pueden verse más claramente en este vídeo:

Iban Yarza. (De su libro Pan Casero)

Una vez mezclados los ingredientes el gluten empieza a formarse. Esto sucede incluso sin amasado. El reposo amasa. Por tanto, una vez mezclados los ingredientes dejar reposar la masa 15-20 minutos. Luego, se utiliza la técnica de Dan Lepard de microamasados, es decir, amasar rápido durante 15 segundos y luego dejar reposar 15 minutos la masa. Repetir este proceso 3-4 veces y la masa ya está amasada.

Podéis ver el proceso y la explicación del propio Iban Yarza en este vídeo. (A partir del minuto 12)


Prueba de la membrana

Después de un tiempo de amasado nos interesa comprobar si el gluten se ha desarrollado de forma correcta, para ello sirve la prueba de la membrana. La prueba es sencilla; consiste en tomar una porción de masa y estirarla entre los dedos. Si la masa está correctamente amasada se estirará sin problemas y sin romperse, formando una especie de "sábana" casi transparente.

Podéis verlo en el siguiente vídeo o en este enlace.

FORMADO DE PAN

Barra o Batard

Podéis utilizar el siguiente vídeo para que os sirva de orientación sobre cómo formar una barra o un pan alargado.




Con la práctica lo podéis ir adaptando a vuestro estilo. La cuestión es conseguir que el pan tenga cierta tensión y que eso le de fuerzas para expandirse de forma adecuada durante el horneado. (Hay muchísimos otros enlaces en YouTube... todo es buscar, probar y experimentar)

HORNEADO

Bizcochos planos para tartas

He estado investigando sobre cómo conseguir bizcochos más planos para las tartas. Uno de los trucos que he encontrado y que es realmente útil consiste en rodear los laterales del molde con tela de toalla mojada. De este modo el bizcocho se hornea de forma más homogénea y le sale menos barriguita. (También hay en el mercado unas bandas específicas para este uso)

¿Como hacerlo?

Utilizar una toalla vieja de lavabo. Cortarla en tiras de 14 cm de ancho aproximadamente. Luego empaparlas en agua fría y retirar el exceso de agua (solo hasta que no goteen)´. Doblar las tiras a lo largo para obtener una tira doble de unos 7 cm de ancho. Forrar el lateral del molde con esta tira y sujetar los extremos con un imperdible.

Bizcocho-plano-toalla-mojada

¡Advertencia!

Esta técnica tiene un inconveniente; si el tiempo de horneado supera los 40-50 minutos, las toallas ya están casi secas, y se corre el riesgo de que se pongan un poco tostadas. Afortunadamente casi todos los bizcochos están listos o casi listos antes de esos tiempos. Siempre se puede abrir el horno y pulverizar las toallas con un poco de agua o... sencillamente retirar las toallas (para ello es más cómodo utilizar unos alfileres grandes en vez de imperdibles para no tener tanto tiempo el horno abierto y que eso afecte al horneado del bizcocho).

LEVADURAS

Levadura fresca o levadura prensada.

Es un tipo de levadura utilizado para preparar panes o bollería. Se trata de una pasta prensada y cortada en cubos. Dependiendo del lugar en que se compre se puede obtener en pequeñas porciones "monodosis" (de unos 25g) o en grandes bloques de unos 500 g. Tienen un periodo de caducidad bastante corto (1-2 semanas).

Conservación.

La levadura fresca debe conservarse en frío. Lo ideal es mantenerla en el frigorífico hasta su uso. Sin embargo, podemos alargar el tiempo de conservación hasta 3 meses congelando la levadura fresca (preferiblemente cortada en porciones pequeñas de 15-30g)

Utilización.

Si la levadura está en la nevera (no congelada) su uso es directo. Se puede desmenuzar con los dedos directamente sobre la harina o se puede diluir en un poco de agua/leche.
Si la levadura está congelada se puede descongelar a temperatura ambiente y luego diluirla en un poco de agua/leche. Si no se dispone de tiempo para descongelar la levadura se puede disolver en un poco de agua/leche tibia (cuidado de no calentar el líquido a más de 35ºC pues podemos "matar" la levadura y no funcionará en nuestra receta)

Proporción en receta.

La proporción de levadura fresca en una receta de pan es de aproximadamente un 1-2%, es decir, por cada 500 g de harina se utilizará entre 5 y 10 gramos de levadura fresca. Esto influirá en gran medida del tiempo de reposo de las masas. Habrá otras recetas que requieran una proporción mayor de levadura fresca, llegando a añadir 15-20 g por cada medio kilo de harina (3-4%).
Los cubos monodosis que se venden en los supermercados suelen ser de 25-30 g. En alguno de ellos recomiendan 1 cubo (25g) por cada 500 g de harina. Si la receta así lo pide... todo correcto, pero en general, es una proporción exagerada de levadura fresca en relación con la harina.

Levadura seca de panadero.

Es un tipo de levadura utilizado para preparar panes o bollería. Se trata de levadura fresca deshidratada y convertida en polvo. Suele venir en pequeños sobres monodosis de unos 7g. Tienen un período de caducidad bastante largo (de hasta 1 año).

Conservación.

Puede conservarse a temperatura ambiente.

Utilización.

La levadura seca puede utilizarse directamente junto con la harina. No necesita disolverse en líquido.

Proporción en receta.

Lo principal es ver la proporción de levadura seca respecto de la levadura fresca (más habitual en las recetas y muchas veces más recomendada de utilizar). La levadura seca supone 1/3 de la que necesitaríamos en levadura fresca. Es decir, si la receta indica 15 g de levadura fresca, utilizaríamos 5 g de levadura seca.
A partir de una sencilla regla de tres obtendríamos la proporción necesaria de levadura seca en cualquier otra receta.

TIPOS DE CORTE DE VERDURA

CHIFFONADE: Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, se enrollan las hojas y se corta de forma transversal con un espesor de 2-4 mm. Se obtienen tiras estrechas y muy largas de la verdura. Es muy utilizado en ensaladas.

MIREPOIX /PAISANA Este corte lo utilizamos continuamente sin darnos cuenta; se trata de cortar la verdura en dados pequeños de poco más de 1 cm de grosor. Es un corte muy versátil, pues vale tanto para asados, sopas, salsas, etc.

CASCOS O GAJOS Se utiliza en verduras como los tomates o las patatas pequeñas de aliños. Consiste en cortar la verdura (generalmente pequeña) en cuartos. Si la verdura es grande, el número de trozos puede aumentar (por ejemplo, para hacer unas papas bravas con unas patatas grandes…)

JULIANA (PLUMA) Se utiliza sobre todo en verduras crudas. Consiste en cortar tiras alargadas y estrechas de unos 4-6 cm de largo y 4-5 mm de grosor. Es muy popular para un wok de verduras. (Este tipo de corte aplicado a la cebolla se suele llamar corte PLUMA)

RONDELLE/VICHY/RODAJAS Consiste en cortar rodajas finas de una verdura. El espesor depende del destino de las verduras y de la textura que se desea obtener.

BRUNOISE Este corte es sencillamente un picado muy fino de verduras. Generalmente consiste en cortar dados pequeños de 2-3 mm de grosor.

SIFFLET Similar al corte de rodajas, pero realizando el corte en oblicuo. Muy típico para zanahorias en la elaboración de estofados.


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