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domingo, 21 de febrero de 2016

Tarta rústica de la tía María (Torta Rustica Zia Maria)

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A algunos les sonará el famoso libro de cocina italiana La cuchara de Plata. Hoy traigo dos recetas de ese libro. Hace unas semanas, cuando preparé la quiché de verduras, mi hermano me comentó sobre estas recetas que había visto en este libro que tiene su novia. Me parecieron muy interesantes, pero las acabé dejando para otra ocasión… y esa ocasión ya ha llegado

La receta por la que me decidí es la Tarta rústica de la tía María (Torta Rustica Zia Maria). Es una tarta con una masa base de tipo masa quebrada, rellena de jamón cocido, mortadela y queso, y cubierta por una capa de bechamel.

Yo reconozco que se me ha hecho un poco largo preparar la receta, pero hay tener en cuenta que he perdido mucho tiempo preparando los ingredientes para echarles la foto, cuando habitualmente al cocinar eso no sucede.

Por otro lado me ha encantado el resultado. La mortadela le da un toque muy especial. En mi casa la tomamos recién salida del horno, aunque en el libro recomiendan servirla templada. Igualmente estaba deliciosa.

Tengo un par de recetas más apuntadas que tienen una pinta… que ganas de preparar otra de estas recetas…

Tarta rústica de la tía María (Torta Rustica Zia Maria)

Prep: 1 h + 15 min   Horno: 40 min   Raciones: 6   Dificultad: Media  

Ingredientes:

Masa:

  • 300 gr harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 100 gr mantequilla en punto pomada
  • 2-4 cucharadas de leche

Relleno:

  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de parmesano recién rallado
  • 200 gr mozzarella (en dados)
  • 150 gr jamón cocido (en tiras)
  • 100 gr mortadela (en tiras)

Bechamel:

  • 30 gr mantequilla
  • 30 gr harina
  • 300 ml leche
  • 1 pizca nuez moscada
  • Sal y pimienta

Procedimiento:

Masa:

Tamizar la harina sobre la encimera formando un volcán. Hacer un hueco en el centro y añadir el huevo, el azúcar, la mantequilla y 2 cucharadas de leche.

Tarta-tia-Maria-masa-quebrada

Trabajar la masa con los dedos poco a poco y añadir más leche, si fuera necesario, para obtener una consistencia suave. Amásela un poco.

Tarta-tia-Maria-05

Reservar un trozo pequeño de masa. Extender el resto sobre una superficie espolvoreada de harina y forrar un molde redondo.

Bechamel:

Fundir la mantequilla en un cazo a fuego medio. Retirar el cazo del fuego, añadir la harina y remover hasta obtener una pasta fina.

Tarta-tia-Maria-Bechamel

Con una cuchara de madera, incorporar gradualmente toda la leche, asegurándose de que la mezcla resulta homogénea entre adición y adición.

Devolver el cazo al fuego y cocer la salsa a fuego medio-fuerte, sin dejar de remover hasta que empiece a hervir. Salpimentar la salsa, añadir la nuez moscada, bajar el fuego y dejar cocer, removiendo, hasta obtener la textura deseada. Tendrá el espesor ideal cuando se adhiera al dorso de la cuchara.

Relleno:

Precalentar horno a 180ºC.

Tarta-tia-Maria-relleno

Batir los huevos en un bol. Añadir el parmesano, la mozzarella, el jamón y la mortadela. Mezclar todo bien.

Montaje:

Echar el relleno sobre la masa ya extendida en el molde. Alisar la superficie y cubrir con una capa gruesa de bechamel.

Tarta-tia-Maria-01

Extender el resto sobrante de la masa y cortarlo en tiras finas. Humedecer los extremos con agua y disponer las tiras entrecruzadas sobre el relleno.

Pintar la superficie de la tarta con leche y hornear durante 45 minutos. Servir templada.

Tarta-tia-Maria-03

Notas:

Mantequilla punto pomada. Yo la preparo cortando en dados la mantequilla y calentándola en el microondas 30 segundos a máxima potencia. Sólo se derrite una pequeña parte, pero con el calor residual y con un tenedor aplastamos y removemos el resto de la mantequilla. Se consigue una crema de mantequilla ligera, a medio camino entre la mantequilla líquida y la mantequilla a punto pomada. Si se deja enfriar un poco tomará más consistencia hasta llegar al deseado punto pomada.

Masa. Yo he extendido la masa bastante para que sobre un poco por los bordes. De ese modo, forro el molde y con el sobrante es con lo que preparo las tiras para hacer el enrejillado. Si se reserva antes esa porción de masa cuesta más trabajo tantear las dimensiones adecuadas para forrar el molde sin quedarnos cortos.

Bechamel. En la receta original de bechamel se indica que hay que dejar cocer la salsa al menos 20 minutos. En mi caso en apenas 10 ya estaba lista. Supongo que dependerá del tipo de fuego con el que se cocine (placas de inducción, vitrocerámica, gas, etc.). Lo importante es que la bechamel no debe saber a harina. Si, por el contrario sí tiene sabor a harina cruda, conviene mantener más tiempo en el fuego y rectificar si es necesario con alguno de estos consejos:
Si queda muy espesa, añadir un poco más de leche. Si queda muy clara, dejar hervir un poco más.
Para hacerla más consistente, sustituir la mitad de la leche por la misma cantidad de nata espesa. Si la prefiere más ligera, incorpore la mitad de leche y la mitad de agua.

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