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domingo, 19 de abril de 2020

Pan de patata

Pan-patata

Hoy traigo una receta muy especial para estas fechas de confinamiento: pan de patata. No sé cómo lo estáis llevando vosotros, pero en mi familia, hemos procurado tomarlo en serio y salir lo menos posible. Esto ha supuesto que estoy haciendo pan casero para la casa de mis padres y para mi propia casa. Y parece que hacer pan en casa se ha vuelto una moda hasta el punto de que escasea la harina en los supermercados. Por esta razón, me puse a investigar la forma de sustituir parte de la harina por otro producto y, así, conseguir que la harina me dure más tiempo.

La solución: pan de patata. Llevo varias semanas practicando y he conseguido reducir un 40% la cantidad de harina necesaria para realizar un pan y, además, la patata le da un toque de humedad al pan que lo hace delicioso. Dura tierno y jugoso mucho tiempo y la textura es muy buena. Espero que os animéis a hacerlo y me comentéis vuestros resultados.

Pan-patata

Pan de patata

Prep: 30-40 min   Reposo 1: 1-3 horas   Reposo 2: 1-12 horas   Horno: 40-50 min   Raciones: 2 piezas medianas   Dificultad: Media  

Ingredientes

Fermento. La noche antes.

  • 120 g harina
  • 120 g agua
  • 0,2 g levadura fresca (el tamaño de una lenteja)

Masa final. La mañana siguiente.

  • Fermento
  • 400 g patata cocida
  • 600 g harina
  • 130-180 g agua*
  • 1 cucharadita de sal
La cantidad de agua puede ser insuficiente según el tipo de harinas utilizadas. Si es necesario se puede ir añadiendo poco a poco hasta 100 ml más de agua

Pan-patata-elaboracion

Elaboración

La noche antes preparar el prefermento. En un bol/bote (por ejemplo, el vaso de la batidora) disolver la levadura en el agua. Añadir la harina y remover hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar toda la noche (10-12 horas)

Al día siguiente.
Cocer las patatas. (Yo las pelo, troceo y cuezo en un bol tapado apto para microondas durante 5 minutos a máxima potencia)
En un bol grande batir las patatas con la sal hasta obtener una crema suave. (Dependiendo de la humedad de las patatas puede ser necesario añadir un chorrito del agua para que la batidora trabaje bien).

Verter el prefermento y mezclar todo a mano o con varillas de amasar. Una vez mezclado, incorporar toda la harina y seguir amasando. A medida que lo necesite, ir añadiendo agua poco a poco. Es importante hacerlo así, pues dependiendo del tipo de harina y de la humedad de las patatas necesitará más o menos agua. Debemos obtener una masa flexible y manejable, aunque ligeramente pegajosa (observar la imagen)

Reposar 1-3 horas hasta que la masa haya crecido considerablemente (casi duplica el volumen)*

Volcar con cuidado la masa sobre la encimera previamente enharinada. Dividir la masa en dos porciones (aprox 600 g). Darle forma de pelota recogiendo los extremos hacia el centro. Colocar en el banetton* dejando los pliegues en la parte superior. Espolvorear con un poco de harina y cubrir con un paño. Reposar unos 20 minutos. Meter en banetton en una bolsa de plástico y dejar fermentar en la nevera hasta el día siguiente*.

Al día siguiente, precalentar el horno a 250º con calor arriba-abajo. Volcar el pan en una olla/cacerola* apta para horno y hacer un par de cortes en la superficie. Colocar la tapa e introducir al horno. Hornear durante 30 minutos. Después retirar la tapa y seguir horneando sin la tapa (o ya fuera de la cacerola) durante 15-30 minutos más.

El pan está listo cuando tiene un bonito color dorado y al golpear en la base con los nudillos suena hueco.

Pan-patata

Notas:

Para mejorar la estructura del pan se puede añadir antes del reposo algunos plegados:

Después de la mezcla reposar en el bol durante 20 minutos. Hacer un par de pliegues (con la mano húmeda, coger un extremo de la masa, estirar un poco y doblar la masa sobre sí misma). Reposar 20 minutos y repetir un par de pliegues. Después ya sí se deja reposar entre 1 y 3 horas hasta que casi duplique su volumen.

Si no se tiene banettone tienes otras alternativas:
Colocar la bola de pan directamente sobre papel de horno con los pliegues en la forma inferior.
Colocar el pan en un bol forrado con un paño bien enharinado. En este caso los pliegues y la parte fea del pan se dejan en la parte de arriba para que al volcarlo quede del derecho.

Si no queremos meter el pan en la nevera, habría que dejarlo reposar entre 45 min y 2 horas antes de hornearlo.

Si no se tiene cacerola apta para horno se puede hornear directamente en la bandeja del horno. En este caso recomiendo:

Colocar dos bandejas (una a media altura y otra en la parte inferior del horno).
Colocar el pan con el papel de horno en la bandeja del horno que está a media altura. Verter agua hirviendo en la bandeja inferior del horno para crear vapor. Hornear durante 15-20 minutos con calor solo abajo. Después, retirar la bandeja de agua (ya estará evaporada). Seguir horneando 20-30 minutos más con calor arriba-abajo a unos 200º.
Receta adaptada de Ibán Yarza. El Comidista

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