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domingo, 6 de noviembre de 2016

Pan Básico (con masa madre)

Pan-masa-madre-nevera-01

Pues aquí os traigo otra recetilla de pan con masa madre. La versión de barra de pan de hace unas semanas fue muy “a mi manera” y haciendo un poquito de trampa para tener un pan listo en un período de tiempo bastante reducido. Hoy voy a ser un poco más “correcta” y os voy a explicar cómo poder ajustar los tiempos de reposo a nuestros horarios dejando fermentar la masa en la nevera.

Hay dos opciones para el fermento en la nevera: la primera opción es preparar la masa, hacer la primera fermentación larga en la nevera, luego formar el pan y una segunda fermentación corta antes de hornear. La segunda opción consiste en preparar la masa, hacer una primera fermentación corta, luego formar el pan y dar la segunda fermentación larga en la nevera.

Yo me he decantado por la primera opción por motivos de espacio en el frigorífico. Si el pan aún no está formado me resulta más sencillo guardar la masa dentro de un recipiente con tapadera y guardarlo en la nevera. Si se guarda en el frigorífico ya formado… o se tiene un banetón y hueco suficiente para que no le caiga nada encima al pan (por accidente)… o es muy difícil que la pobre masa salga viva del frigorífico.

El resultado suele ser bastante bueno, aunque algún día probaré la segunda opción y os contaré mi experiencia.

Mi dificultad sigue siendo que mi horno es demasiado pequeño y se crea corteza demasiado rápido, de modo que el pan no puede expandirse bien por los cortes. En esta ocasión tuve que abrir el horno apenas 5 minutos después de meter el pan y volver a repasar el corte central para que pudiese abrir por ahí. Menos mal que lo hice rápido y a tiempo, si no el pan se habría abierto y rompería por donde pudiese… Aún así, estoy muy contenta con mi pan y a todos en casa les gustó mucho.

Pan básico (con masa madre)

Prep: 60 min   Reposo: 8-24 h + 2 h   Horno: 40-50 min   Raciones: 8   Dificultad: Media  

Ingredientes:

  • 500 g de harina de fuerza
  • 300 g de agua
  • 200 g de masa madre (activa) (100% humedad)
  • 10 g sal

Pan-masa-madre-nevera-Ingredientes

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes menos la sal. Amasar bien durante unos 10 minutos. Luego dejar reposar durante unos 30-60 minutos.

Añadir la sal y volver a amasar muy bien durante otros 10-15 minutos. Dejar reposar dentro de un bol engrasado con aceite. Cubrir con un paño húmedo para evitar que se reseque. Doblar la masa sobre sí misma un par de veces cada 30 minutos. Repetir los dobleces 2 veces más: doblez-30 minutos-doblez-30 minutos-doblez.

Tapar el recipiente con film transparente muy bien. Dejar reposar en el frigorífico 8-24 horas.

Después de la primera fermentación en frío dejar atemperar 1 hora sobre la encimera dentro del bol. Luego pasar la masa a la encimera y preformar, es decir, llevar los extremos de la masa hacia el centro para formar una bola y añadir tensión a la masa. Colocar la zona de los pliegues hacia abajo sobre la encimera y la parte suave y lisa hacia arriba. Dejar reposar 30 minutos para que la masa se relaje un poco.

Formar el pan: repetir el proceso del preformado y terminar de bolear el pan. Forrar una fuente redonda con un paño limpio de cocina y enharinarlo bien. Colocar el pan con la parte bonita hacia abajo y los pliegues hacia arriba (luego, al volcar el recipiente quedará el pan del derecho). Cubrir la fuente con un paño húmedo de cocina y dejar fermentar durante 1 hora y media o dos horas.

Precalentar el horno a 240ºC. Colocar una bandeja en el “suelo” del horno con agua (añadirá vapor al horneado).

Volcar el pan con cuidado sobre la bandeja del horno. Retirar el exceso de harina con la mano suavemente. Cortar la superficie del pan con un cuchillo afilado o una cuchilla. Hornear a 230ºC durante 40-50 minutos.

Los primeros 10-15 minutos conviene pulverizar las paredes del horno con un poco de agua para añadir vapor extra. También utilizar la opción calor “sólo abajo” durante esos primeros minutos para evitar que se resequen los cortes del greñado y el pan pueda crecer bien por ahí.

El pan está listo cuando al golpear la base suena a hueco. Dejar enfriar sobre una rejilla. Conservar en una bolsa de tela o de papel.

Pan-masa-madre-nevera-02

Notas:

En vez de cubrir el pan con un paño húmedo se puede utilizar también un gorro de plástico de ducha o film transparente de cocina. El objetivo es que el pan no pierda humedad y se reseque.
Para las diferentes técnicas de amasado podéis visitar el apartado Amasados de la sección Técnicas y Trucos del blog.
La segunda fermentación puede ser más larga o más corta dependiendo de la época del año y de la temperatura de la cocina. Mi masa con 1 hora y 40 minutos ya estaba lista para hornear, pero en invierno posiblemente necesitase algo más de tiempo.
Para más información sobre la masa madre (cómo obtenerla, utilizarla y conservarla) visitar la sección Masa Madre del blog.

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