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domingo, 2 de octubre de 2016

Barra de pan con masa madre

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Mis aventuras con los panes traen cola… Creo que es de las recetas que más preparo últimamente y, sin embargo, de las que menos tengo por el blog. El problema es que nunca quedo del todo conforme con el resultado; unas veces porque queda más tostado de lo que quería, otras porque el greñado se abre poco o el pan crece por donde no debe, porque la miga tiene alveolos más grandes o más pequeños de los que esperaba… en fin, que sigo probando y experimentando, pero como soy un culo inquieto, en vez de probar la misma receta hasta perfeccionarla siempre acabo retocando cosas y acaban saliendo cosas diferentes.

La receta de hoy es una barra de pan básica con masa madre. He utilizado mi masa madre blanca, harina de fuerza, sal y agua. Otras veces sustituyo parte de la harina por harina integral, pero esta vez ha sido todo blanquito y suave 😊

El greñado no ha salido exactamente como esperaba, pero creo que se ha debido a dos cosas: hacía demasiado calor en la cocina y con un poco menos tiempo de fermentación al pan le habría quedado algo más de fuerza para expandirse dentro del horno, y por otro lado, mi horno es de los pequeños (45 cm de alto), así que la corteza del pan tiende a secarse y endurecerse muy pronto, por lo que ya no es capaz de crecer por los cortes que hice.
Total, que volveré a probar esta receta porque el sabor y la textura de la miga me han gustado mucho, pero quiero perfeccionar la corteza. Estaré más atenta con el pulverizador de agua en la próxima ocasión.

Barra de pan con masa madre

Prep: 30 min   Reposo: 4 horas   Horno: 30-40 min   Raciones: 6-8   Dificultad: Media;

Ingredientes:

  • 180 g masa madre (100% humedad)
  • 200 g harina blanca de fuerza
  • 120 ml agua
  • 1 cucharadita sal

Elaboración:

La masa madre debe estar lista antes de comenzar la receta. (mirar la sección Masa Madre del blog).

Si os fijáis la proporción de masa madre para esta receta es muy alta. De este modo la masa no requiere de tiempos de fermentación muy largos y el pan está listo para hornear en pocas horas.
Yo partí de 60 g de masa madre (activa), que alimenté la noche anterior con 60 gr de harina y 60 ml de agua y dejé reposando en un lugar fresco (ni en la nevera que es demasiado fresco, ni en la cocina que es muy cálido, así pues... fue en el salón que ahora en verano con el aire acondicionado está muy fresquito durante todo el día). De este modo por la mañana temprano ya estaba la masa madre lista para utilizarla en la receta.

Poner en un bol grande todos los ingredientes: masa madre, harina, la cucharadita de sal y el agua. Mezclar y amasar bien durante unos 15-20 minutos. Dejar reposar unas 2 horas, plegando la masa sobre sí misma cada 30 minutos (un total de 3 plegados) para ir añadiendo tensión a la masa.

Una vez terminado el reposo dar forma al pan. Yo he le he dado forma de barra; tomando los extremos de la masa y recogiéndolos hacia el centro para añadir tensión y dar una forma bonita que no se estropee con el horneado. (Mirar este vídeo para ver cómo se forman las barras).

Colocar el pan sobre papel de hornear y dejar reposar durante hora y media o dos horas. Precalentar el horno a 230ºC. Espolvorear el pan con un poco de harina y realizar 2-3 cortes en diagonal por la superficie.

Hornear 30-40 minutos a 220ºC. Durante los primeros 10-15 minutos conviene pulverizar un poco de agua en las paredes del horno para crear humedad y favorecer una correcta formación de la corteza. Dejar enfriar sobre una rejilla. Conservar dentro de una bolsa de papel o de tela.

Barra-pan-masa-madre

Notas:

Las indicaciones de tiempo dependerán en gran medida de la temperatura de la cocina, la época del año y la actividad de nuestra masa madre. Yo he preparado esta receta a mediados de septiembre con una temperatura media de 25º en la cocina. Con el calor la actividad de la levadura aumenta y con el frío disminuye.
Recuerda que tienes información sobre técnicas de amasado en el apartado Amasado de la sección del blog Técnicas y trucos.
Si el pan ya está dorado pero aún no está listo, cubrir con papel de aluminio para que no se tueste la corteza.
El pan está listo cuando al golpear la base del mismo suena a hueco.

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