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domingo, 11 de diciembre de 2016

Bollos Sevillanos

Bollo-sevillano-03

Hacía mucho tiempo que le tenía ganas a estos panecillos y, por fin, aquí están: bollos sevillanos.

Estos panes son una de las variantes de los panes de miga prieta y son muy típicos del sur de España. Estos panes tienen una baja proporción de humedad (en torno al 45-50%) y unos tiempos de amasado muy cortos. La masa se refina mediante el uso del rodillo, estirando la masa y enrollándola sobre sí misma. Es un pan que da trabajo porque cuesta lo suyo estirar la masa con el rodillo (en el primer intento, al día siguiente tenía agujetas en los brazos y alguna ampolla en los dedos) pero es muy satisfactorio ver los panes tan bonitos que salen y lo buenos que están de sabor.

A estos panes también se les llama pan candeal porque tradicionalmente se elaboraban con harina de trigo candeal. Sin embargo, no es necesario utilizar harina candeal para obtener un buen pan candeal o de miga prieta. Yo he hecho varias pruebas combinando tipos de harinas y creo que con harina de fuerza y harina “normal” se obtiene resultados bastante aceptables.

Aviso que los tiempos de reposo indicados son aproximados. En mi primer intento seguí las indicaciones de Circe en su web Un pedazo de pan (aquí y aquí). Tiene unas publicaciones extensas pero muy bien explicadas con imágenes y texto. Aún así, quise seguir los pasos y tiempos tan al pie de la letra que me quedé corta con el segundo reposo y los panes se abrieron de forma descontrolada. No es lo mismo preparar pan en verano que en invierno y la temperatura condicionará enormemente el tiempo de reposo/fermentación. Sé que no es de ayuda decir “sigue tu intuición”, sobre todo si es la primera vez que se prepara la receta, pero con el tiempo y la práctica… esa “intuición” es la que ayuda a conseguir los mejores panes.

Espero que os animéis a hacerlos porque realmente están muy ricos.

Bollo-Sevillano-02

Bollos sevillanos (pan de miga prieta)

Prep: 40 min   Reposo: 3 horas   Horno: 30-40 min   4 unidades   Dificultad: Media  

Ingredientes:

  • 100 g masa madre (100% hidratación)
  • 250 g harina de fuerza
  • 225 g agua
  • 2 g levadura seca
  • 10 g de sal
  • 200 g harina normal

Bollo-sevillano-Ingredientes

Elaboración:

En un bol mezclar la masa madre (bien activa y crecida) junto con la harina de fuerza y el agua. Remover bien hasta obtener una mezcla pastosa. Cubrir el bol con film transparente o paño de cocina (ligeramente húmedo). Dejar reposar durante 1 hora. (A este reposo de harina y agua se le llama autolisis).


Añadir la sal, la levadura seca y la harina normal. Amasar durante 5-10 minutos. Conviene añadir poco a poco la harina. Dependiendo del tipo de harina puede darse el caso de que llegado un punto no admita más cantidad de harina. Es una masa dura y difícil de trabajar.

Refinar la masa. Trabajar como en el caso de la preparación de hojaldre o de pasta fresca. Hacer una bola con la masa y extenderla con ayuda del rodillo hasta obtener un espesor de 1 cm. Doblar la masa sobre sí misma 2-3 veces. Girar la masa 90º y repetir el proceso.

Después de repetir este paso unas 10 veces se obtendrá una masa suave y lisa. Extender con el rodillo y enrollar sobre sí misma. Cubrir con film transparente o paño de cocina (ligeramente húmedo). Dejar reposar durante 45-60 minutos.

Dividir la masa en 4 porciones de aproximadamente 180-200 g. Extender cada porción con ayuda del rodillo hasta obtener una lengua de unos 25cm de largo y 12 de ancho. Enrollar la masa sobre sí misma apretando los extremos para ir formando los picos. Sellar el borde final y terminar de dar forma al rulo, rodándolo sobre la encimera y afilando los extremos para formar picos.

Bollo-sevillano-Proceso
Disponer con el pliegue hacia abajo sobre un paño (muy ligeramente enharinado). Cubrir con otro paño y dejar reposar 45-70 minutos (depende de la época del año).

Precalentar el horno al máximo. Colocar una bandeja para los panes a altura media y otra bandeja en la base del horno para crear vapor.

Realizar un corte longitudinal de 1 cm de profundidad a cada pan. Colocar los panes en la bandeja. Añadir agua a la bandeja de la base del horno. Hornear con vapor a 230ºC durante 15 minutos. Luego, retirar la bandeja de agua y terminar de hornear los panes 15-20 minutos a 210º.

Notas:

Para saber cómo preparar, alimentar y conservar la masa madre puedes visitar la sección del blog Masa Madre.
Mi horno es de 45 cm de alto. Para favorecer un buen crecimiento del pan durante el primer tiempo de horneado a vapor tengo el horno en la opción calor “abajo”. Si lo horneo con opción calor abajo-arriba forma la corteza demasiado pronto y no puede crecer correctamente.
Levadura seca o levadura fresca. Si quieres saber más sobre cómo utilizar estos tipos de levadura puedes visitar el apartado Levaduras de la sección del blog Trucos y Técnicas.

Bollo-sevillano-01
Img: primer intento. Se puede ver cómo los bollos se abrieron demasiado en el horno. (2º fermentación demasiado corta)

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