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domingo, 25 de diciembre de 2016

Panettone

Panettone-02

Seguro que más de uno se ha fijado que no suelo hacer recetas “temáticas”. La verdad es que no me gusta asociar las recetas a fechas específicas del año, como si prepararlas en cualquier otro momento fuese algo absurdo y sin sentido. Si me gustan las torrijas, por ejemplo, ¿por qué no puedo prepararlas en septiembre un día cualquiera que se me antoje?¿sólo valen en semana santa? 😇

Antiguamente tenía sentido pues se cocinaba en función de los ingredientes disponibles según la época del año, pero afortunadamente ahora tenemos de todo casi todo el año. (Eso no significa que sea lo más idóneo o que no nos vaya a salir caro el asunto…)

En fin, la cuestión es que hoy traigo una receta muy típica navideña: Panettone. Sin embargo, he preparado los panettones en diferentes momentos del año y siempre está igual de rico 😜.

Hay multitud de variantes de esta receta, tanto en rellenos como en la forma de elaborar la masa. Unas son masa madre, otras con levadura fresca, con relleno de chocolate, con relleno de pasas, relleno de fruta escarchada, etc.

Yo me he decantado por una de las recetas que considero más sencillas, con levadura fresca y relleno de pasas y fruta escarchada. El amasado se puede hacer a mano (yo lo he hecho así muchas veces), aunque es bastante más rápido y limpio con una amasadora.

La conservación es lo peor de este dulce. En el mismo día está tiernísimo y jugoso, pero a medida que pasan los días pierde algo de humedad y se va volviendo más seco. Por este motivo, se recomienda consumir el panettone en 1-3 días y conservarlo en un recipiente hermético (yo lo guardo en un tupper grande).

Panettone-04

Panettone

Prep: 50 min   Resposo: 12 h + 2-3 h   Horno: 30-40 min   Raciones: 10   Dificultad: Media  

Ingredientes:

Polish o Prefermento:

  • 80 gr harina de fuerza
  • 8 gr levadura fresca
  • 70 ml agua

Ingredientes:

  • 180 gr harina de fuerza
  • 8 gr levadura fresca
  • 50 gr azúcar
  • 70 gr mantequilla (t.amb)
  • 2 huevos
  • 30 ml leche
  • 1 pizca de sal
  • Relleno (*)
* Las cantidades del relleno son aproximadas y al gusto. Yo he utilizado un puñado generoso de pasas y 2-3 piezas medianas de fruta escarchada troceada muy pequeñito. Otro relleno muy típico son las pepitas de chocolate.

Panettone-Ingredientes

Elaboración:

Prefermento (día antes):

Disolver la levadura en el agua. En un bol mezclar la harina y el agua con levadura hasta obtener una bola muy hidratada. Cubrir el recipiente con papel transparente de cocina y dejar fermentar durante 12-24 h (Dejar reposar en la nevera si hace calor. En invierno no es necesario, con dejarlo dentro del horno apagado es suficiente)

Panettone:

Sacar el prefermento de la nevera 2 horas antes de la preparación de la receta para atemperar. Si no ha reposado en la nevera NO es necesario este paso. El prefermento habrá doblado su tamaño y parecerá una esponja.

En un vaso disolver la levadura con la leche tibia.

En un bol mezclar la harina con el azúcar. Añadir los huevos, la leche con levadura y la sal. Remover bien. Añadir la mantequilla en pomada. Amasar hasta integrar completamente.

Incorporar el prefermento. Pasar la masa a la encimera ligeramente enharinada y amasar muy bien hasta obtener una masa muy elástica y suave.

Panettone-masa
Lo ideal es amasar hasta superar la prueba de la membrana, es decir, estirar con los dedos la masa sin que se rompa llegando a formarse un “velo” casi transparente. Esta prueba nos indica el grado de desarrollo de gluten en nuestra masa. Amasando a mano es un proceso bastante lento y puede llevar 20-40 minutos conseguirlo, pero con una amasadora o batidora con ganchos se puede conseguir en unos 8-12 minutos.

Colocar la masa en un bol ligeramente engrasado, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Extender la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y espolvorear el relleno. Doblar la masa por la mitad. Estirar de nuevo y volver a doblar sobre sí misma. Repetir el proceso varias veces para repartir el relleno por toda la masa.

Hacer una bola con la masa y ponerla en un molde de panettone. Dejar reposar nuevamente 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Precalentar el horno a 200ºC. Hornear a 180ºC 30-40 minutos. Posición media-baja del horno, calor sólo abajo. El panettone está listo cuando al pincharlo con un palillo, éste sale limpio.

Panettone-01

Notas:

La masa del panettone es bastante pegajosa. Hay que evitar incorporar más harina de la que indica la receta. Si la masa es demasiado pegajosa para trabajar con ella, es mejor dejarla reposar unos 5 minutos y luego será algo más manejable.
Se recomienda el método de amasado de Richard Bertinet. Teneis más información sobre técnicas de amasado en el apartado Amasado de la sección del blog Trucos y técnicas.
Si el panettone se dora mucho por arriba se cubre con papel de aluminio por arriba hasta que termine de hornearse (así se evita que se queme)
Yo no tenía molde para los panettones. Pueden servir los moldes desmoldables metálicos para suflés, pero también se puede fabricar de forma casera con papel de hornear.

Panettone-03
Receta adaptada de Todos a comer.

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