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domingo, 21 de junio de 2015

Galletas decoradas con glasa. Cohetes


Galletas-decoradas-01

Hace muy poquito he tenido, de nuevo, la oportunidad de hacer galletas decoradas. Ya he comentado con anterioridad que las galletas decoradas con glasa me resultan demasiado dulces y es por ese motivo que no las preparo muy a menudo. Sin embargo, afortunadamente, tengo un grupito de amigas muy golosas de las que me estoy aprovechando para practicar mi técnica de decoración de galletas.

En esta ocasión, la hija de mi amiga Isa tenía una competición de baile (la cual ganaron) y quise preparar unas galletitas con el icono que les representa como grupo: un cohete. Quizás mi diseño ha sido muy "tierno" y de colores demasiado suaves, pero como la otra vez ya trabajé con colores más tristes (blanco, gris y negro), ahora tenía ganas de usar algún celeste, rosa o incluso amarillo, además, por algo el blog se titula suma de colores ¿no?

La receta para las galletas, es la misma que he utilizado otras veces y pertenece al blog Con azúcar y algodón (la podéis ver aquí). Para la glasa he utilizado un preparado especial para Royal Icing, en el que sólo hay que añadir cierta cantidad de agua por cada 500 gr de producto y se obtiene Glasa con una consistencia muy dura. Esta será la glasa madre y a partir de ella, añadiendo agua en muy pequeñas dosis se obtendrá la glasa de delineado o de relleno.

El motivo por el que no hago mi propia glasa (ya sea con merengue en polvo, albúmina de huevo o claras de huevo) es por la comodidad que me supone controlar las cantidades de glasa que voy a obtener. No hago galletas para decorar muy a menudo y me da mucha pena que me sobre glasa y tenga que acabar tirándola por no darle uso. De este modo puedo hacer cantidades muy pequeñas de glasa; sólo hay que dividir las cantidades que indica el fabricante en la bolsa de preparado con las cantidades que nosotros queremos preparar. La marca de Royal Icing que he utilizado en esta ocasión es ésta, aunque otras veces he usado ésta y también va genial.

En cuanto a la consistencia de la glasa podemos encontrar miles de teorías al respecto en Internet. Yo soy una gran admiradora de Haniela (puedes ver su blog aquí). En su receta de royal icing (puedes verla aquí) ella indica que utiliza 5 tipos de consistencia, aunque en la mayoría de sus vídeo-tutoriales utiliza consistencia de 15 segundos, así que esa es la que yo he intentado utilizar. Me gusta mucho porque es lo suficientemente espesa para que no se desborde de la galleta y a la vez lo suficientemente líquida para que se pueda extender bien antes de que comience a secarse. Podéis ver un ejemplo muy bonito del uso de esta consistencia en este vídeo de Haniela donde hace un “caballito-arcoiris”

Por otro lado también quería hacer una anotación respecto al horneado de galletas. Para esta ocasión me hice con un tapete de silicona y mi resultado fue horrible. Tal vez se deba a que no es un tapete de la mejor calidad… pero me dio un sofocón ya que a los pocos minutos de meter las galletas en el horno veo que el tapete empieza a arrugarse y formar ondas. Tuve que abrir el horno en varias ocasiones para tirar de los laterales del tapete para volver a extenderlo. Un horror. Así que yo, sintiéndolo mucho, y a pesar de las cosas buenas que he leído sobre esta herramienta, voy a seguir utilizando mis láminas de papel vegetal para horno que hasta ahora me habían funcionado perfectamente. (Si en las imágenes veis que las galletas no son totalmente planas por abajo se debe justo a al maldito tapete de silicona )

En fin, no me entretengo más. Creo que me han quedado bastante lindas, aunque reconozco que aún tengo mucho que mejorar…

Galletas de mantequilla para decorar

Ingredientes:

  • 250 gr mantequilla
  • 125 gr azúcar glas
  • 1 huevo L
  • 1 cta vainilla en pasta
  • 480 g harina floja*
  • 20 gr harina extra para la mesa de amasado
* La harina debe ser floja, es decir, debe tener muy poca fuerza (unos 9 g de proteína por cada 100 g de peso). Cualquier harina “de repostería” suele cumplir este requisito. Yo suelo utilizar la marca Gallo.

Anotaciones previas:

Va a ser muy importante batir sólo lo necesario la masa. Cuando nos excedemos al batir estamos añadiendo más aire del necesario en la mezcla y esas burbujas de aire van a deformar nuestras galletas durante el horneado. Como yo no tengo robot de cocina ni Thermomix realizo todo el proceso a mano con ayuda de unas varillas y luego amasando directamente sobre la encimera. Es un poco cansado pero tiene la ventaja de que se controla mucho más cuándo los ingredientes están integrados y dejar de mezclar. (Este es el motivo por el que en muchos blogs y webs se precisa de forma tan minuciosa el número de minutos que hay que batir los ingredientes y a qué velocidad)

Otra cosa a tener muy en cuenta es que todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente. Yo lo que hago es que peso y preparo todos los ingredientes una hora antes de empezar. Así luego todo es mucho más rápido y cómodo.

Sin embargo, si por el motivo que sea no tenemos tiempo de esperar, siempre podemos recurrir a truquito. Podemos entibiar los huevos metiéndolos un par de minutos en agua caliente (no hirviendo, es suficiente con coger agua caliente del grifo). La mantequilla podemos atemperarla poniéndola en el microondas unos segundos. No me atrevo a indicar tiempo ni potencia pues cada uno conoce mejor cómo funcionan sus propios electrodomésticos. Yo la suelo poner unos 20 segundos, la saco para darle unos cortes con una cuchara y la vuelvo a poner en el microondas otros 10-15 segundos más. Tenemos que conseguir que se reblandezca pero sin que llegue a formarse un “charquito” de mantequilla derretida en el fondo del bol donde la tenemos puesta.

Ahora sí, ya podemos empezar a hacer galletas.

Elaboración:

En un recipiente grande mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta obtener una masa homogénea. Después añadimos el huevo y la vainilla y mezclamos nuevamente hasta integrar todos los ingredientes.

Ya sólo nos queda por añadir la harina. Este proceso lo haremos en 2-3 veces para que nos resulte más cómodo de mezclar y no pongamos la cocina perdida de harina. Yo además suelo tamizar la harina mientras la voy añadiendo a la mezcla, pero podemos tenerla pesada y tamizada antes de comenzar con la elaboración de las galletas.

Una vez que hemos incorporado toda la harina (480 gr) seguimos amasando sobre la encimera y utilizando nuestras manos. Es en este momento cuando podemos utilizar un poco de harina extra (nunca más de 20 gr) para espolvorear sobre la encimera y evitar que se nos peque la masa. Cuando tenemos una bola suave de masa que no se desmorona ya la tenemos lista, así que paramos de mezclar y la dejamos reposar unos 15 minutos.

Ahora, extendemos la masa un poco sobre un papel vegetal, ayudándonos con las manos. Luego la cubrimos con otro papel vegetal y utilizamos el rodillo hasta obtener una capa uniforme de masa de unos 6mm de espesor. Para obtener el espesor adecuado hay rodillos graduables como este, pero también se pueden usar dos listones de madera del espesor que deseamos para nuestras galletas. Yo utilizo el segundo procedimiento, colocando un listón a cada lado de la masa y apoyando el rodillo sobre éstos como si fuesen unos raíles.

Una vez que tenemos nuestra masa bien extendida y lisa la dejamos enfriar en la nevera durante al menos 2 horas. Yo a veces voy apurada de tiempo y la dejo 45 minutos en la nevera y luego unos 5-10 minutos en el congelador.

Ahora sí, cuando ya tenemos la masa bien fría podemos darle forma a nuestras galletas. Es en este punto cuando podemos encender nuestro horno a 180ºC para que vaya cogiendo temperatura.

El proceso de cortar galletas debe hacerse “sin prisa pero sin pausa”, teniendo cuidado de no deformar nuestra galletas pero sin dormirnos en los laureles, pues la masa se calienta muy rápido y eso no nos interesa. Las galletas las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y luego la guardamos en la nevera nuevamente durante 15 minutos para que recuperen el frío.

Horneamos las galletas 10-15 minutos a 180ºC con la opción de calor “abajo-arriba" (sin ventilador). Yo he colocado la bandeja en la segunda posición desde abajo.

Estaremos pendiente de las galletas pues cada horno es un mundo. En cuanto los bordes se pongan dorados las galletas ya están listas, así que las sacamos y las colocamos sobre una rejilla con ayuda de una espátula y con cuidado de no quemarnos.

Cuando ya estén frías podemos pasar a decorarlas o conservarlas en una caja metálica hasta el momento de comerlas o decorarlas.

Glasa para decorar

Ingredientes:

  • Preparado para glasa (como éste)
  • Agua

Elaboración:

Para conseguir la glasa madre seguimos las indicaciones del fabricante en cuanto a la dosificación de agua y cantidad de preparado que debemos usar.

Una vez que tenemos nuestra glasa madre la conservamos en un recipiente hermético bien cerrado en la nevera. De esta masa madre iremos tomando pequeñas porciones para elaborar nuestra glasa coloreada, ya sea con textura de delineado o de relleno.

Siempre es preferible colorear la glasa antes de darle consistencia, ya que dependiendo del tipo de colorante que utilicemos le estaremos aportando líquidos a la mezcla y alterando su consistencia. También es importante dejar reposar la glasa coloreada al menos 2 horas antes de utilizarla (mejor si son algunas horas más), ya que cuando utilizamos colores intensos/oscuros estos se alteran levemente cuando lo asimila la mezcla y cuando se seca. Por eso, al esperar, estamos a tiempo de ajustar el color y nos evitamos un sofocón cuando al secar la galleta esta toma un color diferente al que deseábamos.

Bueno, hasta aquí todo bien: ya tenemos nuestra glasa coloreada y del color que queremos, pero aún tiene una textura demasiado dura para utilizarla en nuestras galletas. ¿Qué consistencia me interesa? ¿Cuánta agua tengo que añadir a la glasa? Pues yo creo que cada uno tiene que encontrar su propia consistencia; la que mejor le funciona con la técnica o herramientas que utiliza. Hay quienes utilizan manga pastelera desechables de plástico, otros que usan mangas de papel, otros que utilizan boquillas, otros que utilizan biberones para rellenar o bordear las galletas, otros utilizan bolsas de plástico de las de congelar… hay muchas opciones disponibles con las que experimentar hasta que demos con aquella que nos permita sacar el máximo partido a nuestra creatividad y habilidades. Podéis ver una “guía para principiantes sobre el uso de glasa” en este enlace del blog Dolce Sentire. Es un post muy completo y que explica muy bien los diferentes tipos de consistencia y cuál es más adecuado para cada ocasión. Además, la autora del blog, Aixa, es toda una artista y tiene unas galletas preciosas, ¡tenéis que verlas!

Resumiendo: yo utilizo bolsas de plástico, de esas que se utilizan para congelar (como éstas) y luego les corto una esquinita tan pequeña como lo necesite según la precisión del trabajo de decoración. En cuanto a la consistencia, utilizo una consistencia de 15 segundos, es decir, a la glasa madre le voy añadiendo gotitas de agua (muy poco a poco) y de vez en cuando corto la mezcla con un cuchillo y deberían transcurrir 15 segundos desde que hago la marca hasta que ésta desaparece totalmente de la superficie de la glasa.

Básicamente, el proceso que sigo para colorear, obtener la consistencia y rellenar las bolsas es el mismo que explica Haniela en este tutorial. Está en inglés, pero es suficiente con seguir sus pasos.

En este otro vídeo podéis ver cómo rellena las galletas utilizando únicamente la consistencia de 15 segundos.

Como podéis ver, me encanta como trabaja esta chica y voy siguiendo sus pasos tanto como puedo.

Evidentemente aún no consigo hacer galletas con diseños excesivamente elaborados y con acabados perfectos, pero estoy bastante contenta con el resultado. ¿Qué os parece? ¿Os animáis a hacerlas?

Galletas-decoradas-02

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