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miércoles, 3 de junio de 2015

Babás con frutas (Savarin en miniatura)

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Hace mucho tiempo que tengo El gran libro de la Repostería (editorial Everest), al que apenas le estaba sacando partido, así que hoy lo he estrenado con esta receta de Babás con frutas, y ya tengo en lista de espera unas 100 recetas más del libro… así que por falta de recetas para el blog no me puedo quejar.

Al explicar la receta haré mención a los moldes savarín y puede llevar a confusión, pues Savarín también es un tipo de dulce derivado del Babá.

Parece ser que el origen de este dulce se debe al rey polaco Estanislao I (s.XVII), que era muy goloso pero tenía una dentadura en muy mal estado que le provocaba grandes dolores. Su cocinero, Nicolas Stohrer diseño un nuevo postre, un brioche muy tierno que luego empapaba en vino. Estanislao era, además, un hombre culto y erudito al que le gustaban los cuentos, entre otros las historias de Ali Babá, de ahí que este postre se conozca como pastel Ali Babá o simplemente Babá. Con los años se sustituyó el vino por Ron, de ahí el típico “Babá al ron”.

No sería hasta el siglo XIX cuando se rebautizaría a Savarín. El nombre Savarín se debe al gastrónomo francés Anthelme Brilat-Savarin, ilustre autor de La fisiología del gusto.

El Savarín y el Babá tienen un principio común: ambos son un brioche tradicional empapado en almíbar hasta su máxima saturación. Sin embargo, mientras que el Babá puede utilizar moldes individuales, moldes de corona, moldes rectangulares y llevar en la masa frutos secos o pasas, el Savarín no lleva ningún “complemento” en su masa y siempre utiliza el típico molde de corona, que puede ser liso o con detalles que luego quedarán grabados en el brioche.

Otra diferencia entre el Babá y el Savarín es que el segundo siempre suele ir acompañado de crema chantilly y frutas, mientras que el primero suele servirse sin ningún adorno.

Lo bueno del molde savarín es que al tener forma de corona favorece el correcto levado de la masa. A mí me encantan los moldes de corona, pues me parece que son los que mejor funcionan para conseguir un horneado homogéneo.

A pesar de lo que pueda parecer, (sobre todo cuando se dice que está empapado en almíbar…) no es un dulce empalagoso ni pesado. Es muy suave, jugoso y, sinceramente, una porción individual sabe a poco porque está buenísimo.

Yo he hecho la receta con la mitad de los ingredientes que indica el libro y me han salido 12 unidades, así que para mí esa cantidad es más que suficiente y es la que voy a indicar a continuación. También se pueden hacer pequeñas variaciones, como cambiar el ron por otro licor más suave o incluso por zumo, en caso de que queramos que sean niños los que disfruten de este dulce.

El molde que he utilizado es una bandeja de 6 unidades con forma de corona (mirar aquí), así que he tenido que hacer dos tantas de horneado. La verdad es que en cuanto tenga ocasión voy a comprar otra bandejita y así poder prepararlos todos de una sola vez. Cada unidad tiene unos 6cm de diámetro.

Al contrario que pasa con los panes, los donuts y otras recetas de bollería… esta receta es muy rápida de hacer pues sólo necesita pequeños periodos de levado de 15 minutos, así que en apenas 1 hora puedes tener listos unos increíbles mini-savarines.

Babás con frutas (Savarin en miniatura)

Ingredientes:

Para el brioche

  • 175 gr harina
  • 10 gr levadura fresca
  • ½ taza de leche
  • 2 huevos
  • 20 gr azúcar
  • ½ cda azúcar vainillado
  • ½ cta sal
  • 75 gr mantequilla

Para el almíbar:

  • 1/8 l de agua (125 ml)
  • 75 gr azúcar
  • Ralladura de medio limón
  • 4-5 cdas ron
  • 4-5 cdas vino blanco

Para la decoración:

  • Nata montada
  • Frutas troceadas

Elaboración:

En primer lugar se tamiza la harina y se pone en un recipiente grande, ya que ahí se tendrá al final toda la masa.

En un vaso se pone la leche tibia y se disuelve ahí la levadura fresca. Luego, se hace un hueco en la harina y se echa el vaso de leche con la levadura. Se mezcla un poco de la leche con la harina. Sin terminar de incorporar toda la harina a la masa, se deja reposar la mezcla unos 15 minutos.

Mientras tanto, en otro recipiente se baten los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Añadir la sal y la vainilla.

Derretir la mantequilla, pero con cuidado de que no se ponga muy caliente. (Yo la pongo en intervalos de 10 segundos en el microondas y remuevo hasta que la tengo en punto pomada. No me gusta que llegue a estar líquida del todo pues altera la textura de la masa final).

Incorporar la mantequilla a la mezcla de huevos. Añadir toda esta mezcla en el recipiente inicial con la harina y la leche. Remover hasta obtener una masa homogénea casi fluida (debe ser algo más espesa que la masa cruda de un bizcocho pero no tan dura como para que se le pueda dar forma). Dejar reposar esta masa durante 15 minutos.

Mientras tanto se pueden engrasar y enharinar los moldes. (Si no se tienen suficientes moldes se pueden utilizar moldecitos de flanes o incluso fabricar moldecitos para savarín con papel de aluminio).

Se llenan los moldecitos hasta la mitad con la masa y se deja fermentar durante otros 15 minutos. Durante este último tiempo de reposo se puede aprovechar para poner a precalentar el horno a 210ºC.

Se cuecen los pastelitos unos 15 minutos a 180ºC con la bandeja a media altura y la opción fuego abajo-arriba. (En el libro indica que se deben hornear 30 minutos a 200ºC pero mis brioches estaban listos y dorados a los 10 minutos, así que supongo que puede depender del tipo de horno).

Cuando estén listos (pinchar con un palillo y ver que sale limpio, para comprobar que están bien hechos por dentro) se ponen sobre una rejilla y se dejan enfriar.

Preparación del almíbar.

Se lleva a ebullición el agua con el azúcar, la ralladura de limón, el ron y el vino, sin dejar de remover hasta que el azúcar se disuelva.

Se bañan los brioches con el almíbar hasta que estén bien empapados. Yo puse una bandeja debajo de la rejilla para recoger el almíbar sobrante y no guarrear la cocina. Al principio les fui echando el almíbar con una cuchara, pero después de un rato acabé metiendo los brioches directamente en el caso para que se empapasen bien. Lo sé, soy una bruta, pero aún así, han salido estupendos e incluso hubiesen admitido un poquitín más de almíbar.

Decoración final.

Cuando ya están bien fríos y empapados nuestros babás, se prepara la nata y se trocea fruta a nuestro gusto. Se rellena el hueco de la corona con nata y se “espolvorea” con la fruta troceada.

Sobre la nata, una recomendación, NO utilicéis nata en spray, es un rollo, es todo aire y en apenas unos minutos se viene abajo. Yo en esta ocasión sólo tenía nata en spray y desde que puse la nata hasta que cogí la cámara para echarles la foto (no tardé más de 2 minutos) ya se había bajado el volumen y la forma a la mitad. Además, el sabor no tiene nada que ver…

En fin, eso es todo. Espero que os haya gustado y que la probéis la receta. Yo por mi parte… creo que para el fin de semana los haré de nuevo para que los deguste mi abuela

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