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miércoles, 13 de mayo de 2015

Macarons

Macarons-02

Me encantan los macarons. Sin embargo creo que son muy puñeteros a la hora de hacerlos y me ha costado al menos 3 o 4 intentos conseguir que me salga algo muy parecido a este delicioso dulce.

He visitado infinidad de páginas, he visto tutoriales, he probado distintas recetas,… y al final todo mi problema se ha visto reducido a la humedad. En cuanto he descubierto cómo solucionar este problema comenzaron a salirles su pie y a parecerse a los verdaderos macarons. Aún me queda mucho por mejorar, pero al menos ya estoy en el camino correcto.

Tengo que comentar que seguí muchos de los consejos que tan detalladamente se indican en esta entrada del blog Chic Soufflé. La autora del blog analiza todos los posibles condicionantes que pueden fastidiar la receta: la humedad, el colorante, envejecer las claras de huevo, la temperatura del horno, tamizar o no las almendras, etc. Vamos, que por falta de información y estudio no será…

También me fue de gran ayuda el blog La repostera más dicharachera, sobre todo porque ya estaba perdiendo las esperanzas y pensaba que era la más inútil del mundo haciendo macarons. La autora de este blog tiene una entrada en la que comenta sus comienzos con este dulce y los llama “cacharons”. Me sentí identificada con su experiencia y le escribí un par de correos. Fue muy agradable conmigo y me dio algunas ideas para mejorar.

Sin embargo, como dije antes, acabé descubriendo que mi principal problema era la humedad. Daba igual cuanto tiempo dejase reposando los macarons… que nunca se secaba la superficie lo suficiente como para que al hornearlos pudiesen hacer el pie. Este problema lo he solucionado mediante secado artificial en el horno (a muy baja temperatura).

Aunque esta receta ya tiene unos meses, me pareció interesante ponerla, ya que aunque sean complicados de hacer, están realmente buenos y merece la pena intentar hacerlos.

Macarons

Ingredientes:

  • 90 gr clara de huevo
  • 110 gr almendra molida
  • 200 gr azúcar glas
  • 2 cda azúcar blanco
  • Colorante y/o aromas

Elaboración:

El primer paso es tamizar el azúcar glas y la almendra molida. Se podría triturar un poco más con un procesador de alimentos, pero eso sólo va a afectar a que la superficie del macaron sea más lisa. Con tamizar la mezcla un par de veces ya se obtiene un buen resultado. (Evidentemente, lo que no pasa por el colador no se utiliza).

Si hay mucha humedad en el ambiente o las almendras parecen estar un poco apelmazadas se pueden secar en el horno durante 10-15 minutos a la mínima temperatura del horno (en mi caso son 50ºC)

Después se baten las claras de huevo. No considero demasiado importante envejecer las claras pues no he notado cambios significativos en ese sentido, así que con sacar las claras de huevo un rato antes de montarlas a punto de nieve es suficiente.

Cuando las claras ya tienen consistencia dura se añaden las 2 cdas de azúcar blanco. En este momento es cuando también se debe incorporar el colorante y los aromas. (Yo, como sigo de pruebas aún no me he atrevido a ponerles color)

Se incorpora al merengue la mezcla de azúcar glas y almendras. Se debe tener cuidado de utilizar una espátula de silicona y movimientos envolventes de modo que las claras no se bajen. Se debe remover hasta tener una consistencia parecida a lava, es decir, que cuando se ponga un poco sobre un plato se suavicen un poco las formas pero no se extienda demasiado. (Si es el primer intento que se hace con la receta, es mejor quedarse corto y que la mezcla esté espesa)

Se pone la mezcla en una manga pastelera. Se hacen círculos de aproximadamente 3,5 centímetros de diámetro sobre papel vegetal en la bandeja de horno. Dejar espacio suficiente entre cada círculo para que crezcan.

Extraer posibles burbujas de aire de los montoncitos que se han hecho. Para ello se levanta la bandeja unos 10-15 centímetros de la encimera y la dejamos caer sobre ésta. De ese modo, las formas se suavizarán y veremos que algunas pequeñas burbujas de aire explotan en la superficie. Se repite este paso un par de veces.

Ahora viene el momento crítico.
Lo suyo sería dejar reposar los macarons hasta que la superficie se seque y se pueda tocar con el dedo sin mancharnos. Yo he llegado a dejarlos reposar 2 horas, 4 horas, toda la noche, a secarlos con secador… y no había forma de que formasen la puñetera capa dura en la superficie. Así que..., truco del almendruco, se ponen a secar artificialmente en el horno a la mínima temperatura (50ºC) y se dejan ahí todo el tiempo que sea necesario. Yo estoy pendiente y cada 4-5 minutos compruebo si ya están.

Cuando la superficie esté durita y ya no manche los dedos subimos la temperatura del horno a 150ºC y seguimos horneando durante 10-12 minutos. Aproximadamente a los 3-4 minutos debería empezar a salirles el pie.

En esta imagen están casi listos, a punto de salir del horno.

Macarons-01

Si los macarons no están bien hechos es posible que se queden un poco pegados al papel vegetal. En este caso, el problema lo tiene que solucionar cada uno con su propio horno, es decir, si los macarons se empiezan a dorar pero al sacarlos no se despegan bien, es posible que el horno caliente más de lo que indica el termostato o que debemos ponerlo en una posición más baja en el horno. Si el macaron está bien hecho se debería despegar bien del papel vegetal.

Se dejan enfriar sobre una rejilla. Se rellenan con mermelada o ganaché de cualquier sabor. (Yo los rellené con una crema de leche merengada que había hecho para otro postre. Tal vez no era la mejor combinación de sabores y no combina demasiado en color… pero estaban realmente buenos)

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