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miércoles, 20 de mayo de 2015

Sushi

Sushi-01

Me encanta el sushi; la forma, los colores, los sabores, la combinación de texturas,… Sin embargo, es bastante elaborado de hacer y no lo preparo muy a menudo, así que espero con ilusión las ocasiones en que voy con mis amigos a un restaurante japonés o asiático y me pongo hasta arriba de sushi de todos los tipos y colores.

Se puede encontrar mucha información en Internet sobre cómo elaborar este plato, aunque algunas opciones son más técnicas y correctas que otras. Yo reconozco que simplifico algunos pasos y aún así el resultado es bastante aceptable y mis rollos de sushi me salen buenísimos.

Sólo voy a hacer algunos comentarios respecto a cuatro temas: los utensilios necesarios, los tipos de sushi o makisushi, los ingredientes y tipos de relleno, y las proporciones de los ingredientes para elaborar el arroz.

Utensilios:

Por resumir, podríamos decir que para hacer sushi se requieren algunos materiales especiales que no todos tenemos en casa. Uno de ellos es el Hangiri, que es un recipiente de madera donde se mezcla el arroz cocido con el aderezo de vinagre de arroz (al arroz después de este proceso se le llama Shari). Yo no tengo un hangiri, así que utilizo un barreño de plástico como este. Este tipo de recipiente no sólo sirve para aderezar el arroz sino también para templarlo, así que conviene utilizar un recipiente ancho y poco profundo. También se podría utilizar una bandeja de plástico o madera.

Otro utensilio que puede que no todos tengamos es el Makisu, que es una esterilla de caña de bambú que se utiliza para ayudarnos a dar forma a los rollos de sushi. El Makisu tiene dos caras, en una de ellas las varillas de bambú son redondas y por la otra cara las varillas son planas. La parte plana es la que estará en contacto con el alga nori de nuestros rollos de sushi. Yo no tengo esterillas especiales para este proceso, pero sí tengo unos salvamanteles de bambú que son prácticamente iguales (como éstos). Además, para evitar ensuciar estas esterillas se pueden envolver en film transparente, de modo que cuando terminemos sólo tenemos que quitar el film, tirarlo y conservamos nuestra esterilla en perfecto estado.

Otro utensilio es el Shamoji, que no es más que una paleta delgada de madera con la que se “corta el arroz” (el proceso mediante el cual se adereza y enfría el arroz). Yo utilizo una cuchara/paleta grande y plana de madera y da buenos resultados. (Cualquiera como éstas puede servir perfectamente)

También estaría el tema del cuchillo (Hocho) para cortar cada porción de rollo de sushi. Con utilizar un cuchillo de hoja ancha bien afilado es más que suficiente.

El Uchiwa es un abanico tradicional japonés, hecho de madera y papel, que se utiliza para enfriar el arroz ya aderezado. Yo reconozco que nunca uso abanico y enfrío el arroz únicamente con el proceso de “cortar el arroz”, que no es más que remover el arroz con un movimiento en zigzag.

Por último están los Hashi, que son los típicos palillos de madera para comer. El sushi se come con palillos o directamente con los dedos, pero NO se recomienda utilizar cubiertos de metal ya que alteran el sabor del sushi.

Tipos de sushi:

En cuanto a los tipos de sushi, comentar que “Shushi” significa literalmente “arroz avinagrado”, por lo que cuando nos referimos a sushi, en la mayoría de ocasiones en realidad nos estamos refiriendo a los Makisushi, que significa “arroz avinagrado enrollado”.

Dentro de los Makisushi , según la técnica de enrollado, podemos diferenciar los que tienen las algas nori por fuera (Norimaki) y los que tienen las algas en su interior (Uramaki).

Según el tamaño, los Makisushi pueden ser pequeños (Hosomaki), medianos (Chumaki) o grandes (Futomaki).

Yo siempre suelo hacer makisushi de tamaño pequeño y mediano y con las algas por fuera, aunque alguna vez he probado a hacer también los Onigiri o los Nigiri y también están muy buenos (Tal vez otro día prepare la receta y la suba también al blog)

Ingredientes y relleno:

Será necesario arroz, y aunque lo ideal sería tener arroz japonés para sushi, podemos apañarnos perfectamente con arroz de tipo grano redondo.

También necesitaremos vinagre de arroz y hojas de algas nori. Estos ingredientes antes era más complicado de conseguir, pero actualmente está disponible en muchos sitios. Yo lo suelo comprar en una tienda de alimentación asiática que hay cerca de mi casa, pero también he visto que pueden conseguirse en Carrefour en el apartado de comidas internacionales.

El mirin (que es un derivado del Sake) también se utiliza para la elaboración de sushi, pero es algo más complicado de conseguir, por lo que puede obviarse y tampoco pasa nada.

Para el relleno, hay ingredientes típicos, como el pepino, salmón, palitos de cangrejo o tortilla, pero se pueden hacer todo tipo de combinaciones. En una ocasión hice unos makisushi de anchoa, queso en crema y tomate que a mi madre le encantaron… así que para gustos colores.

Proporciones en la elaboración del arroz:

Para elaborar el arroz, tradicionalmente se utilizaban unos recipientes especiales para cocer el arroz al vapor. Yo utilizo un cazo mediano y únicamente tengo que tener la precaución de utilizar una tapadera (preferiblemente transparente) y no destapar durante todo el proceso de cocción. La proporción de arroz-agua suele ser 1:1 (utilizar la misma proporción de arroz y de agua) o 1:1,5 (tomar una medida y media de agua, por cada medida de arroz). A mí me funciona mejor ésta segunda opción (1:1,5)

La proporción de aderezo respecto del arroz suele ser 1:5, es decir, una parte de aderezo por cada cinco partes de arroz. Por esta razón yo no peso los ingredientes sino que los mido en volumen; si utilizo 2 tazas de arroz (480ml) le correspondería 480:5=96ml de aderezo, pero para poder medirlos fácilmente se redondea a 80-100ml de aderezo por cada 2 tazas de arroz.

La proporción de vinagre, azúcar y sal del aderezo tienen una proporción 5:2:1, es decir, por cada 5 partes de vinagre de arroz, se toman 2 partes de azúcar y 1 de sal. Si tomo como referencia 100 ml de vinagre tendré que tomar el equivalente a 100:5=20ml de sal y 40 ml de azúcar.

Sin embargo, todas estas medidas son aproximadas y yo las he ajustado para que sea más sencillo medirlas y elaborar la receta.

Bueno, creo que hasta ahí todas las anotaciones que quería hacer. No me entretengo más y pongo la receta. (Con las cantidades que indico se obtiene más o menos la cantidad de sushi que se puede apreciar en las fotografías, por lo que si no queréis tanto sushi, se puede reducir todo a la mitad)

Sushi

Ingredientes:

  • 2 tazas de arroz tipo grano redondo (480ml)
  • 3 tazas de agua (720ml)
  • 1/3 taza de vinagre de arroz (80-100 ml)
  • 2 y ½ cdas de azúcar
  • 1cda de sal fina
  • ½ cda de mirin (opcional)
  • 5 hojas de algas nori
  • Relleno al gusto

Elaboración:

Paso 1: Se lava el arroz para eliminar el exceso de almidón. Se puede poner el arroz directamente en un colador y poner bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Yo prefiero pone el arroz en un cazo, echo agua, remuevo y retiro el agua turbia. Repito este proceso 4-5 veces más.

Paso 2: Una vez el arroz está bien lavado se pone en un cazo y se añade el agua correspondiente para ponerlo a cocer. Se tapa bien el cazo con una tapadera (preferiblemente transparente). Se pone a hervir a fuego fuerte hasta que el agua esté hirviendo. Llegado a ese punto, si aún hay agua, se deja a fuego mínimo (en placas de inducción en la posición 3-4) durante 10 minutos más. Después, apagar el fuego y dejar reposar otros 10 minutos. Procurar no retirar la tapa del cazo durante todo el proceso.

Paso 3: Mientras el arroz se está cociendo, en otro cacito ponemos el vinagre, el azúcar, la sal y el mirin. Se pone a fuego mínimo y se disuelven todos los ingredientes. Tener cuidado de que el aderezo no llegue a hervir.

Paso 4: Después del tiempo de reposo del arroz, ya podemos ponerlo sobre nuestro Hangiri (en mi caso un barreño de plástico pequeño como este). Removemos un poco con una cuchara haciendo movimientos en zigzag (a este proceso se le llama cortar el arroz). Se debe evitar hacer movimientos en círculo ya que así el grano se rompe con más facilidad. Todo este proceso sirve para atemperar el arroz.

Paso 5: Se rocía por encima del arroz nuestro aderezo (que no debe estar caliente) y se integra con el arroz utilizando nuevamente movimientos en zigzag.

Paso 6: Mientras preparamos los ingredientes del relleno cubrimos el recipiente con el arroz aderezado (Shari) con un paño ligeramente húmedo.

Paso 7: Cortamos en tiras finas todos los ingredientes que vamos a utilizar como relleno. Además, preparamos nuestra esterilla de bambú, de modo que se pueda enrollar hacia adelante, desde nuestro cuerpo hacia el extremo opuesto de la encimera.

Paso 8: Se cortan las algas nori por la mitad y se coloca la cara brillante hacia la esterilla y la cara mate hacia arriba. (Las algas nori suelen tener unas pequeñas líneas marcadas en la parte mate. Estas líneas deben estar en la misma dirección que las varillas de la esterilla de bambú y nos pueden servir de referencia para saber hasta dónde ponemos arroz sobre las algas)

Paso 9: Se humedecen las manos y se coge una porción de arroz. Se apelmaza un poco con las manos (como si hiciésemos una croqueta gigante), luego se apoya sobre la hoja de algas y se extiende con cuidado por casi toda la superficie. El espesor debe ser aproximadamente de 4 mm. Se debe dejar una pequeña franja de algas sin arroz en el extremo más alejado que servirá para sellar el rollo.

Paso 10: Se disponen los ingredientes del relleno de forma longitudinal, en la misma dirección que las varillas de la esterilla de bambú, (o perpendicularmente a la dirección de enrollado). Con cuidado enrolla la esterilla de bambú, presionando hacia adelante para formar un cilindro. Se puede mojar un poco el extremo final de alga para que el rollo quede bien sellado.

Paso 11: Con un cuchillo bien afilado y el borde levemente mojado se corta cada cilindro en 6-8 porciones. Se recomienda limpiar y mojar el borde del cuchillo después de cada corte.

Paso 12: Los makisushi se pueden servir acompañados de salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.

Notas:

Un vídeo donde se puede ver muy bien el proceso de elaboración del arroz es éste. Para ver el proceso de elaboración de los makisushi podéis mirar en este vídeo. Ambos vídeos son del canal de youtube Cocinajaponesa.
Otros vídeos muy completos para aprender a hacer sushi son los que podéis ver en el canal Elgourmet en este enlace.

Espero que os haya gustado la receta y que la pongáis en práctica.

Sushi-02

Sushi-03

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