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jueves, 9 de abril de 2015

Pan Básico 2.0

Pan-basico-01

Después de mi primer experimento con el pan y en vista de que no salió tan mal, ahora estoy bicheando por ahí, buscando nuevas recetas e ideas para futuros panes.

El pan que hice la primera vez salió muy bueno pero no tenía la típica corteza de pan de pueblo, por lo que esta vez he intentado ver si conseguía crear esa corteza (aunque me ha costado estropear una bandeja de horno por experimentar sin saber…)

La receta la he sacado de la página Directo al Paladar y podéis verla aquí. Yo os pongo mi interpretación de todo el proceso.

Pan Básico 2.0

Prep: 40 min   Reposo: 45+45 min   Horno: 20-25 min   Raciones: 10   Dificultad: Baja  

Ingredientes:

Para masa madre:

  • 100 gr harina de repostería
  • 100 gr de agua tibia
  • 10 gr de levadura fresca

Para el pan:

  • 280 gr agua tibia
  • 8 gr de levadura fresca
  • 500 gr harina de fuerza
  • 10 gr de sal
  • Masa madre

Elaboración:

Masa madre

La masa madre se prepara la noche anterior. En un bol mediano poner el agua con la levadura disuelta y añadir la harina. Mezcla todo muy bien, tapar con papel de cocina transparente y conservar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente y mientras pesamos los demás ingredientes sacamos la masa madre de la nevera para que se atempere. Tendrá un aspecto similar a este:

Pan-basico-02
Masa madre

Pan

En un bol grande disolver la levadura con una parte de los 280 gr de agua tibia (por ejemplo 120 ml). Se recomienda no se añadir toda el agua desde el principio pues dependiendo del tipo de harina que se utilice, el pan admitirá mayor o menor cantidad de líquido.

Añadir en ese bol el resto de ingredientes: harina de fuerza, masa madre y la sal. Amasar con la mano o con ayuda de una cuchara o rasqueta. Añadir más agua (de los 280 gr iniciales) a medida que la masa lo va necesitando. Una vez integrados todos los ingredientes pasar la masa a la encimera.

Enharinar levemente la encimera de trabajo y volcar la masa. Trabajar la masa durante unos 15 minutos. (Leer notas al final)

Dejar reposar la masa en un bol engrasado con aceite, cubierta con paño limpio y en un lugar cálido. El tiempo de reposo será de aproximadamente 30-45 minutos o hasta que duplique su volumen.

La masa después del reposo será así de bonita:

Pan-basico-03
Masa después del primer tiempo de reposo

Volcar la masa sobre la encimera enharinada y amasar durante unos minutos (desgasificar la masa). Dar forma al pan y colocar la masa sobre la bandeja de horno previamente enharinada.

Cubrir la bandeja con el pan con un paño y dejar reposar nuevamente hasta que duplique su volumen (30-45 minutos)

Poner a precalentar el horno a 250ºC y colocar en la solera del horno una bandeja con agua para crear vapor mientras el pan se cuece. Este paso es importante para conseguir esa corteza crujiente tan característica. Cuando el horno ya está caliente meter la bandeja a una altura intermedia y bajar la temperatura a 220ºC. Hornear durante unos 40 minutos con la opción de calor "abajo-arriba".

Sacar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan-basico-04

Notas:

Yo suelo tener la levadura fresca guardada en porciones en el congelador, pues la levadura fresca caduca muy pronto, pero congelada se puede conservar hasta 3 meses. Para utilizar esta levadura es necesario calentar un poco el líquido en el que se va a disolver. Hay que tener cuidado de no calentar el líquido demasiado para no "matar" la levadura. Es suficiente con que el líquido esté tibio.
La técnica de amasado que yo prefiero es la de Richard Bertinet que podéis ver en este videoEl tiempo de amasado dependerá del tipo de harina y de la levadura, así que lo importante es comprobar que se está formando adecuadamente el gluten y que la masa es cada vez más elástica. (Podéis ver un ejemplo aquí)
Los panes de corteza blanda se deben conservar en bolsa de plástico para que no pierdan humedad y las cortezas se pongan “chiclosas o gomosas”, pero en el caso de panes con corteza crujiente es preferible conservar el pan en bolsas de papel o en las típicas paneras de tela, para facilitar que respire y que la corteza no se reblandezca.
Si no te gusta el pan muy tostado, cuando alcance el tono de dorado que te gusta en el pan lo puedes cubrir con un trozo de papel de aluminio. De ese modo evitas que se siga tostando pero se puede seguir cociendo el pan hasta que esté bien hecho, es decir, hasta que al golpear en la base del pan suene a hueco.

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