Pan Básico 2.0

Después de mi primer experimento con el pan y en vista de que no salió tan mal, ahora estoy bicheando por ahí, buscando nuevas recetas e ideas para futuros panes.

El pan que hice la primera vez salió muy bueno pero no tenía la típica corteza de pan de pueblo, por lo que esta vez he intentado ver si conseguía crear esa corteza (aunque me ha costado estropear una bandeja de horno por experimentar sin saber…). La receta la he sacado de Directo al Paladar y aquí os voy a contar mi interpretación de todo el proceso.

¡Actualización! (08/07/2019). Con el tiempo me he acostumbrado a elaborar panes de masa madre, pero he querido recordar los viejos tiempos y reutilizar antiguas recetas. He incorporado nuevas fotografías para que veáis como se puede mejorar el aspecto final con un poco de práctica.

Pan Básico 2.0

Prep: 3-4 horas + Fermento (noche previa)   Raciones: 10   Dificultad: Media  

Ingredientes:

Para el fermento:

• 100 gr harina de repostería
• 100 gr de agua tibia
• 10 gr de levadura fresca

Para el pan:

• 280 gr agua tibia
• 8 gr de levadura fresca
• 500 gr harina de fuerza
• 10 gr de sal
• fermento

Elaboración:

Fermento:

El fermento se prepara la noche anterior. En un bol mediano disolver la levadura en el agua y añadir la harina. Mezclar bien. Cubrir con papel film de cocina para evitar que se reseque y conservar en la nevera. Al día siguiente, dejar atemperar sobre la encimera mientras se pesan y preparan el resto de ingredientes. 

Pre-fermento a la mañana siguiente de la elaboración

Pan

En un bol grande poner: harina, pre-fermento y sal.
Aparte, en un vaso disolver la levadura con parte del total de agua (por ejemplo, 120 ml de agua con la levadura). Añadir al bol grande y comenzar a amasar*.
A medida que la masa necesite más líquido se irá añadiendo de lo que nos queda de 280 gr de agua tíbia.
Trabajar la masa durante unos 15 minutos. Dejar resposar* la masa durante 30-45 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Masa después del primer tiempo de reposo

Volcar la masa sobre la encimera y amasar durante unos minutos (desgasificar la masa). Dar forma al pan* y colocar la masa sobre la bandeja de horno previamente enharinada (o en un banneton si se dispone de uno).

Cubrir la bandeja con el pan con un paño y dejar reposar nuevamente hasta que duplique su volumen (30-45 minutos)

Precalentar el horno a 250ºC y colocar en la solera del horno una bandeja con agua para crear vapor mientras el pan se cuece. Este paso es importante para conseguir esa corteza crujiente tan característica. Cuando el horno ya está caliente meter la bandeja con el pan a una altura intermedia y bajar la temperatura a 220ºC. Hornear durante unos 40 minutos con la opción de calor "abajo-arriba". Sacar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Imagen de la primera vez que elaboré la receta

📋 Notas:

→ Amasado.Tenéis trucos y vídeos de cómo amasar pan en el apartado Amasado de la sección Trucos y Técnicas
→ Reposo. Engrasar un bol grande con un poco de aceite bien extendido con la mano o un pincel. Colocar la masa hecha una bola. Cubrir con un paño húmedo para evitar que se reseque. Para mí lo más práctico es utilizar gorros de ducha transparente (los tengo reservados sólo para los reposos de las masas, son reutilizables y muy cómodos de usar)
→ Formado.Tenéis algunos consejos y vídeos sobre cómo dar forma al pan en el apartado Formado de la sección Trucos y Técnicas
→ Levadura fresca.Tenéis algunos consejos sobre cómo utilizar/conservar la levadura fresca en el apartado Levaduras de la sección Trucos y Técnicas
→ Los panes de corteza crujiente es preferible conservarlos en bolsas de papel/tela, para facilitar que respire y que la corteza no se reblandezca.